＜カケスタ★KakeSta＞

京都の老舗料亭で450年を超える歴史を誇り、ミシュラン三つ星となる「瓢亭（HYOUTEI）」の15代目当主・髙橋義弘さんが、「自宅で楽しめる贅沢な一杯をお届けしたい！」と願い、挑んだラーメン作り！

瓢亭では、年間を通じて明石の鯛をお造りで提供され続けてきたこともあり、今回はその骨を干して熟成させ、鯛の美味しさをふんだんに詰め込んだ極上スープを完成させ、仕上げた渾身の一杯となります！今回、コロナ禍でラーメンを開発するに至り、クラウドファンディングプロジェクト「Makuake」にも参加され、目標金額よりも予想を遥かに上回る資金が集まり、その資金を投じてオンラインショップの新メニューの開発などに力を注がれているとのこと！

そんな老舗料亭の料理人の熱い想いと卓越した日本料理の技術を詰め込んだ極上の一杯となる究極のお取り寄せグルメが、浜松の「天使音マスクメロン」を生産する影山雅也さんより、御中元として我が家にやってきました！



クール宅急便で届いた箱の中には、「鯛ラーメン（2人前）」が作れるセットと「鯛のあら炊き」がミールキットのようなセットで登場！

「鯛ラーメン」

鯛スープ、貝エキス、鯛塩麹漬、鯛焼き麩（鯛味噌）、低加水極細麺、柚子あぶら、黒七味、九条ネギ。

「鯛のあら炊き」

上質な明石の天然鯛の頭を使った贅沢な「鯛のあら炊き」は、天然鯛を贅沢にも１尾分用いて、酒、味醂、砂糖を使って甘辛く炊き上げられており、詰められています。煮汁が煮凝り状になっているため、そのまま鍋で温め、下茹でした筍や牛蒡、ふき、などの野菜と一緒に炊き合わせて召し上がるのも良し、煮凝りと一緒に「鯛の炊き込みご飯」にしても良しと食べ応えのある「鯛のあら炊き」が入っています！盛り付けの際に用いる木の芽が別添えされている細やかな気配りも料亭らしい粋なあしらいです！

「鯛ラーメン」器：釋永岳「アージュ ÁGE 薄鉢」

①鯛スープ：干した鯛の骨と焼いたトマト、ネギなどの香味野菜を合わせて引きました
②貝エキス：アサリや干し貝柱から抽出したエキス
③黒七味：「原了郭」の名物　独特の風味とピリッとした辛さが特徴
④柚子あぶら：太白胡麻油に柚子の香りを移したフレーバーオイル
⑤九条ネギ：繊維が柔らかくあっさりとし召し上がれます
⑥鯛焼き麩：自家製の鯛味噌を「麩嘉」の麩で包んで焼きました
⑦鯛の切り身を塩麹に漬けました
⑧低加水極細麺：歯切れのよい極細麺「麺屋棣鄂」

「鯛のあら炊きの炊き込みご飯」器：釋永岳「ゲン gen 薄鉢」

瓢亭の「鯛のあら炊き」は、ご贔屓筋からの注文があった時だけ作る裏メニュー的な存在のもので、店では出していない明石鯛のあら炊きを家庭で楽しめるとは夢のような試みです！

我が家は炊き込みご飯が大好物なので、「鯛のあら炊き」を炊き込みご飯にアレンジしました！
白米３合分の上に「鯛のあら炊き」を煮汁の煮凝りと共に入れ、薄口醤油、味醂、日本酒を少々回しかけ、千代の一番を1包袋から出して入れたら、軽く混ぜ合わせて炊飯器を「炊き込みボタン」にセットし炊き上げます！

美味しい香りがキッチンに立ち込め、炊き上がりの合図が出ると同時にオープンすると、見目麗しい鯛のあらがほっくりと炊き上がっています！待望のお焦げもできており、鯛あらの旨味を凝縮させた艶々の炊き込みご飯の完成です！富山の陶芸家・釋永岳の「gen　薄鉢」に盛り付け、木の芽を手の平内でパンと叩き、香りを添えていただきます！
美味しい鯛の頭からとれるプルプルのコラーゲンと旨味が滲み出る、甘辛さで箸が進み、あらといえども、頭の頬肉や尻尾の締まった身がたっぷりと楽しめ、おかず要らずの主役級のメインディシュとなります！

この御時世だからこそ、お取り寄せグルメへの期待値と需要が高まっておりますので、様々なお取り寄せが今後も楽しめるかと思います！影山さん、ごちそう様でした！

瓢亭
住所：京都府京都市左京区南禅寺草川町35
TEL：075-771-4116
http://hyotei.co.jp/